沖縄の酒といえば、泡盛である。泡盛は、日本の酒税法の上では「焼酎乙類」に分類される本格焼酎です。本格焼酎は原料によって、いも焼酎、米焼酎、麦焼酎、そば焼酎、果糖焼酎などに分けられますが、泡盛はいったいほかの本格焼酎と何がちがうのでしょうか。

沖縄で造られる本格焼酎に「本場泡盛」の表示が認められたのは、昭和58年のことです。本格焼酎のなかでも泡盛は米を原料としており、沖縄県原産の黒麹菌（別名、泡盛菌）で造った米麹を水と混ぜて発酵させ、蒸留した酒のことをいいます。
現在、米焼酎のほとんどは、もろみ造りに蒸米を加えるという二度の仕込みが行なわれています。これに対して、泡盛は一度の仕込みでもろみを造るというのが、大きな特徴なのです。
つまり、もろみは米麹と水だけで仕込まれるのです。また、原料となる米は多くの蔵元でタイ米を使用し、風味のうえで十分にその特色をあらわしています。

泡盛は現在、沖縄県内にある４７の蔵元で生産されています。蔵は沖縄本島をはじめ、久米島、宮古島、石垣島、与耶国島など各地にあり、それぞれの個性を生かした泡盛造りが行なわれています。最新設備を整えた大規模な醸造工場から、昔ながらの手造りを行なう小さな蔵までさまぎまです。
ここ数年の泡盛の消費量は、県内外を問わず、めざましい勢いで伸びてきています。その背景には製造方法の技術改善による品質向上や、各蔵元の活発な販売促進活動などが挙げられます。
かつては、アルコール度が高く、独特の臭いがあるので、若者や県外の人々から敬遠される向きもあった泡盛ですが、最近では消費者の嗜好に合わせてスムーズでライトな味わいの泡盛も登場しています。

今までは、新酒の泡盛もかなりなめらかで口当たりのよいものに仕上がっていますが、より芳醇で時の深みを求めるのならクース（泡盛の古酒）がおすすめです。泡盛は、長い年月をかけて熟成させると酒の質が向上し、深い味わいが生まれ三年以上寝かせた泡盛がクースと呼ばれる酒です。

かつて、首里の旧家ではそれぞれ秘蔵のクースを所有していた。戦前、琉球国王の血をひく尚家には、２００年熟成きせたクースがあったといわれます。
琉球最後の国王・尚泰の四男である尚順は、クースについての随筆を現しています。そのなかにクース造りに欠かせない「仕次ぎ」の方法が紹介されています。これはいくつかのかめを用意して、年代順に酒を貯蔵する方法です。
１番手、２番手、３番手と三個以上の甕に酒を貯蔵し、古酒、準古酒、親酒という順序を作ります。アヒャー（親酒）と呼ばれる１番手の古酒から一合汲みだしたら、二番手の準古酒から補充する。そして準古酒には親酒を加えるといった仕組みです。古酒にいきなりか親酒を加えたら、もっとも優れた親酒でも、いっぺんでだいなしになってしまうそうです。
クースは「仕次ぎ」の手法によって、古酒の風味を保ちつつ、芳醇な香りと深い味わいを育て、数百年という熟成を可能にしています。近年、市場に出回るクースの比率が高まり、クースのすばらしい味わいが広く知られるようになりました。
古酒に代表されるように、泡盛は年代を経るに従って味が熟成されるのですが、その原因はいくつかあります。一つは、泡盛が空気を吸い香味成分を変化させ、刺激的な香味がなくなり、芳香を増すことがあります。 また、アルコールと水が混じって味が丸くなること、賓の壁面からの影響で香気成分が濃縮されることなども挙げられます。良い甕を使うことで年を経るに従ってこれらの効果が明確になるため、おいしくなるのです。