稲庭干饂飩の味の秘密は、うどんの切り口にあいている小さな穴にあります。
今も手練りで生地を作るためにできるこの空気穴が、煮上がりも早く消化にもいいなめらかな味を生み出します。
300年の歴史をもつ稲庭干饂飩の創始は稲庭吉左エ門。 その製法は分家の佐藤養助に伝授され、以来連綿と受け継がれてきました。
だが、技法は門外不出、明治半ばまでは宮内省以外には庶民の口には入らない幻のうどんだったそうです。 それが現代の七代目当主佐藤養助が製法を公開、全国に知られる秋田の銘産となりました。
今も全工程は昔ながらの手づくり、小麦粉を清澄な水で3時間かけて練る手練りが、しこしことした歯ざわり、つるりとした喉ごしの味わいをつくりだしています。

きりたんぽは、もともとは、マタギ（猟師）の携帯食とされ、粳（うるち）米を硬めに炊いて、熱いうちに、スリコギなどでよくつぶし、こねたものを秋田杉の棒に伸ばしながら、握りしめ、巻きつけたもの。
杉の棒をいろりの周りにたてて、焼き上がったのを棒から外し、適当な大きさに切り、比内鶏・芹・舞茸などといっしょに煮る、醤油味の鍋物が「きりたんぽ鍋」。