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秋の酒の肴

合鴨のローストを中心に、色とりとりの野菜の素揚げを散らします
吹き寄せ

材料（4人分）
合鴨胸肉・・300グラム　さつま芋・・100グラム　にんじん・・5センチ
れんこん・・小1節　ぎんなん・・10個　栗・・8個　塩　しょうゆ　揚げ油

◆作り方
①合鴨は皮にフォークを刺して穴をあけます。厚手のフライパンに皮を下にして入れ、弱火にかけます。こんがりと焼き色がつき、脂が充分に抜けるまで、30分ほど焼きます。裏返して、さらに20分焼きます。
②さつま芋は3ミリ厚さの輪切りにし、1/4量をいちょう形の抜き型で抜きます。にんじんは3ミリ厚さに切り、もみじ形の抜き型で抜きます。
③れんこんは薄い輪切りにし、水にさらして水気をきります。
④ぎんなんは殻から出し、さっとゆでて薄皮も除きます。栗は皮をむき、水にさらして水気をきります。
⑤新しい揚げ油を160度に熱し②～④の野菜を揚げます。はじめは大きかった泡が細かくなり、野菜が薄いきつね色になったら、油を充分にきって塩をふります。
⑥器に食べやすく切った合鴨を盛り、⑤の野菜を散らしてすすめます。合鴨は、しょうゆをつけていただきます。
★あれば、ぎんなんは松葉に刺すときれいです。
★ぎんなんは水煮のものでもよく、栗は冷凍のむき栗や甘露煮を使っても結構です。

赤梅酢を少量加え、ピンク色に仕上げても　切り干し大根のピクルス

材料（2人分）
切り干し大根・・40グラム　煎りこま
ピクルス液
酢・・1/3カップ　酒・・大さじ2　砂糖・・大さじ1と1/2　塩・・一つまみ

◆作り方
①切り干し大根はぬるま湯でさっと洗い、ひたひたの水につけます。途中で一度水を替えて20分ほどおいてもどし、水気を充分に絞ります。
②ピクルス液の材料を合わせ混ぜ、切り干し大根をつけます。器に盛り、ごまをふってすすめます。

きのこは、水洗いせずに炒めるのがポイント　きのこのバターソテー

材料（4人分）
まいたけ・・1/3株　えのきだけ・・1/2袋　しめじ・・1/2カップ
生しいたけ・・5枚　塩・しようゆ・・各少々　パター・・大さじ4

◆作り方
①まいたけ、えのきだけ、しめじは石づきを除き、小房に分けます。生しいたけは石づきを除き、１センチ幅に切ります。
②かたく絞ったぬれ布巾で、包むようにしてほこりや汚れを除きます。
③フライパンにバターを熱し、生しいたけを入れて、焦げ目がつくまで中火でじっくりと炒めます。残りのきのこも加えて強火で炒め、塩をふって器に盛ります。しょうゆをかけていただきます。
★好みで、レモン汁をかけても美味です。

とり合わせの妙を楽しみます　長芋と干柿の二杯酢

材料（2人分）
長芋・・100グラム　干し柿・・1個　食用菊　酢
二杯酢
酢・しょうゆ・・各大さじ1と1/2　酒・・大さじ1

◆作り方
①長芋は皮をむき、酢水にさらします。水気をきり、布巾に包んで麺棒などでたたいて、食ペやすい大きさに砕きます。
②干し柿をぬるま湯で洗い、へたと種を除いて食ベやすい大きさに切ります。
③二杯酢の材料を合わせて長芋と柿をあえ、器に盛ります。あれば、ゆでた食用菊をあしらってすすめます。

調理器具を汚さず、煙も少ない魚の焼き方　さんまの包み焼き

材料（2人分）
さんま・・2尾　ぎんなん（水煮）・・適量　塩・・適量　レモン

◆作り方
①さんまは半分に切り、表面に斜めの切り目を入れて、アルミ箔にのせます。
②塩をふってアルミ箔で包み、グリルやオーブントースターで焼きます。
③さんまに火が通ったらアルミ箔を開き、つぶしたぎんなんを散らして、焦げ目がつくまでさらに焼きます。
④器に盛り、レモンの薄切りを添えます。