山廃・生もと

生もと仕込み
酒母を製造する工程で純粋な酵母を育てるため、天然の乳酸菌を取り込んで雑菌を駆逐する手法を生もと仕込みと呼びます。
明治後期まで一般的であったこの手法の特徴は「山卸」（やまおろし）という米を摺る作業を行うことです。現在ではあらかじめ、乳酸を添加する速醸もとが主流になってきています。

山廃仕込
生もと仕込みから「山卸」の作業を廃止して簡略化した手法を山廃仕込と言います。
簡略したとはいえ、天然の乳酸菌の力を借りることには変わりなく、酒母造りにあたって速醸もとが10日から２週間でできあがるのにくらべ、倍近い日数を要します。味わいは生もと同様、酸を含んだ濃厚な味わいとなります。

山廃仕込みの手法は明治４２年、醸造試験所の嘉儀金一郎技師が考案したもので、その後、この「山廃仕込み」が全国に普及し、「生もと」はほとんど姿を消しました。
現在多くの酒蔵では、この「速醸もと」や、その後開発された「高温糖化もと」などが主流となっています

飛良泉　完全無添加純米酒　山廃純米720ｍｌ

無農薬栽培では定評のある秋田県大潟村の「みすず農場」の無農薬米「美山錦」を１００％使用。その米の素晴らしさは、酒米の王様「山田錦」よりも価格が高い事からも分かります。貴重な酒米、使う水は湧き出たままの水、昔ながらの山廃仕込みで酒母を造り、素濾過で瓶詰め。米・水・種麹・種酵母以外は何も加えない、実は有りそうで無かったピュアな純米酒です。
価格：2,750円（税込）
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一ノ蔵　特別山廃純米酒　円融　１８００ｍｌ

環境保全米「ささろまん」を自家精米し醸した山廃純米酒。
「味わいこそが山廃造り」の言葉通り、濾過もあえて控えめで、１年以上の熟成というだけあって枯れ草色の液体からは、複雑なコク・旨味を、そして全体を引き締めるが如き山廃もと_由来の酸味・微妙な苦味が感じられる濃醇旨口酒です。
価格：2,344円（税込）
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大七　純米生もと1800ｍｌ

ふくよかで滑らか、しかもコシのある味わい。軽快でくどさを感じさせない、まさに燗酒の為に生まれてきたお酒と言えます。ぬる燗、熱燗すべての温度帯で「燗の美味しさ」をお楽しみください。なめらかで柔らかな米の甘みが、強い旨味のピリ辛鍋とも好相性。チゲ鍋なら「ぬる燗」がお薦め。
価格：2,625円（税込）
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